Esattamente! In linea generale se si superano di poco i 100 °C, gli acidi grassi, in modo particolare quelli insaturi, iniziano a modificarsi, a formare i lipoperossidi, sostanze non salutari che diventano quantitativamente importanti e pericolose quando la temperatura si avvina ai 200 °C.
Nel caso della ricetta in questione la “bassa” temperatura diviene un’esigenza per evitare che si perdano le preziose qualità nutrizionali degli acidi grassi polinsaturi della frutta secca a guscio utilizzata. Inoltre le cotture con olio d’oliva, pur potendosi considerare sane fino a 180 °C, devono tenere conto di una serie di fattori, quali: tempo di cottura, superficie del grasso esposta all’aria, presenza o meno di acqua e del tipo di alimento sottoposto a cottura.

Grazie per il commento e speriamo di aver risposto in maniera esauriente al suo quesito.
Saluti dal team Lipinutragen